Modernismo ganha menu em restaurante histórico dos expoentes Tarsila do Amaral e Oswald de Andrade
Na tradicional Praça da República há um lugar discreto, chamado Paribar, cuja história mostra sua importância. O local foi frequentado por Tarsila do Amaral e Oswald de Andrade e agora realiza essa homenagem com menu modernista, assinada pelo chef Luiz Campiglia, que se inspirou na temática após um resgate sobre a formação do espaço e da formação da própria cidade de São Paulo.
Essa construção serviu assim de inspiração para criar o novo menu do seu restaurante, localizado em pleno no centro da cidade e pertinho do Anhangabaú. Neste caso, o Paribar resgata ingredientes e receitas históricas de São Paulo, como lambari, cogumelo orelha-de-pau, bagre, jatobá, cambuci e araçá.
São sabores pouco conhecidos do paulistano de hoje em dia, mas que eram abundantes na mata atlântica e que muito frequentaram o prato de quem vivia por aqui décadas e séculos atrás, como pamonha salgada com conserva de lambari e cogumelo orelha-de-pau (R$ 24,80) ou o bagre cozido em caldo defumado, acompanhado de purê de banana-verde e paçoca de carne-seca (R$ 37,50).
Uma das inspirações do Chef é o sociólogo Carlos Alberto Dória, coautor do livro “A Culinária Caipira da Paulistânia”, que ajudou a popularizar essa denominação no universo gastronômico. Porém, essa culinária que hoje se conhece como caipira é fruto do encontro entre ingredientes e costumes indígenas e portugueses, aliados às necessidades de deslocamento pelo território.
Entretanto, apesar da temática histórica, o cardápio é autoral e combina técnicas de diversas origens para chegar a um resultado mais contemporâneo. Por isso, Campiglia fez um estudo minucioso para encontrar referências para mondar o menu exclusivo. Inclusive, a proposta surgiu em virtude da dificuldade de encontrar receitas do passado, com ingredientes e modo de preparo nos dias de hoje com as técnicas de defumação que remetem aos moquéns indígenas.
